¿Estudiaste y trabajaste en Nueva York. ¿Cuál es el mejor secreto de cocina que aprendiste?

Trabajar seria y profesionalmente en equipo, dejando atrás los egos. A pesar de que Nueva York es tan cosmopolita y muy de moda, entre los cocineros –y en cada una de las especialidades–, existe la necesidad de sobresalir, y eso hacía que el ambiente de trabajo colectivo fuera a veces un poco tenso. La competencia es “importante” y nadie puede fallar.

Las mejores tres cuentas de chef en Instagram.

@dominequecrenn, @elevenmadisonpark y @thenomaferments.

Una receta rica y fácil para hacer sushi sin arroz.

Siempre hay que buscar el balance en los sabores, algo que se me viene es: Un pescado del día, preferentemente palometa, corvina, lisa o cojinova, cortado en sashimi y, después , a lo largo, o ponemos una costra de masago, re- llenamos de ikura, pepino, nabo, palta, ciboullete y lechuga y un toque de sriracha; ¡anda muy bien!

Tras el cierre de los restaurantes por el Covid-19, con el Jardín Secreto idearon un exitoso sistema de delivery. ¿Cómo ha sido la experiencia?

En lo personal, creo que la vida es un aprendizaje constante. Nunca habíamos vivido una pandemia de esta magnitud que, de seguro, va a pasar a la historia de la humanidad. Creo que nos va a hacer bien en el plano humano de piel, de volver a aspectos que estaban dormidos; como poder saludar con el afecto que uno quiera. Ahora no hemos dado cuenta de la importancia de esos gestos, que ya no podemos hacerlos, y estamos añorando. En cuanto al delivery, es mi primera experiencia. Pasando a lo netamente comercial, es otro negocio. Es otra cosa, pero estás con los tuyos, la familia y, como comenté arriba, todos los días se aprende y no hay que quitarle el pecho a nada. Hemos realizado un gran trabajo en conjunto y con el pasar de los días iremos mejorando.

¿El plato que no te cansas de preparar en tu casa?

En este tiempo he tratado de elaborar platos que nunca preparo, que se me han olvidado o que, sencillamente, ya no se pueden comer, porque está todo cerrado. También me centro en cómo está el día, su temperatura y el cielo. Pero un ejemplo de plato sería un ramen de cerdo o un tártaro… Creo que han sido los que más he repetido, además de las múltiples ensaladas.

Un desayuno para concentrarse en el teletrabajo.

Yogurt, ojalá casero; con frutos secos, un agua de jengibre y alguno que otro elemento que contenga protección, como miel, ajo o jugo de betarraga. También frutas, que te van a mantener bien y protegido. Frutas que estén en mejor estado en este tiempo, ya que el clima está variando (¡yo todavía tengo un melón sano desde hace unas semanas!)