Experiencias, colores y cercanía

Miguel Fernández: “Para mí, cocinar es entregar cariño”

Con un gusto por la cocina que viene desde pequeño, Miguel Fernández, chef por profesión, es uno de los pocos influencers culinarios de Concepción. Con una banquetería y varios emprendimientos a su espalda, las redes sociales en estos tiempos modernos le han entregado gran parte de lo que ha logrado hoy.

Por Loretto Partarrieu M.

Nacido un 21 de abril de 1988, Miguel Fernández Matamala, vivió toda su infancia en Chiguayante, lugar en el que reside hasta hoy. Al ser el menor de la familia, no logró conocer a su padre, quien falleció cuando su madre, Flor, aún estaba embarazada de él. Sin embargo, sus hermanos Cecilia, Paola y Julio, siempre estuvieron ahí. “Mi mamá tenía que trabajar, entonces nosotros nos quedábamos en la casa, pero como ellos (sus hermanos) eran mayores, estudiaban, por lo que yo pasaba bastante tiempo solo”.

Esta fue una de las causas que lo llevaron a incursionar en lo culinario. “Empecé a cocinar como a los 10 años, cosas muy básicas y escondido, porque no me dejaban prender la cocina a esa edad. Había un libro de cocina en mi casa que yo lo leía, de donde trataba de hacer todo lo que no involucrara el horno”, recuerda.

Luego de haber vivido en diferentes ciudades de Chile, como Pucón y Santiago, e incluso haber hecho un curso corto en Francia y haber recorrido Europa buscando experiencias gastronómicas, su corazón siempre estará en Chiguayante. Aquí es donde vive su familia y donde habita en una casa junto a su futura esposa, Yexssy Calabrano y su hijo, José Tomás (6), quienes al igual están completamente involucrados en el mundo de la cocina.

La ruta culinaria

Con estudios de Gastronomía Internacional y Administración Gastronómica Internacional en Inacap de Concepción, Miguel desde que tenía 14 años, sabía que esto era en lo que quería especializarse. “Cuando estaba como en 1° Medio decidí que quería estudiar cocina, sí o sí. Todos mis compañeros querían estudiar carreras tradicionales, pero yo no. Igual di la PSU, por si acaso, porque me gustaba derecho. Todavía siento que algún día lo voy a estudiar”, comenta.

Con 17 años y sin saber dónde estudiaría esta carrera, buscó y encontró que Inacap era el mejor lugar para formarse en Concepción. “Me tocó entrar con una generación mucho mayor, porque la carrera podía empezar en marzo o en julio, y yo entré el segundo semestre. La gente de mi generación era gente con familia y con hijos, entonces nunca tuve un partner de mi edad, así que me dediqué sólo a estudiar, porque no tenía carrete ni nada de eso”, explica.

Aprovechando cada oportunidad de trabajo que se le presentaba para así ganar experiencia, fue que llegó a participar en su primer semestre en el concurso Chef Sur, el cual organiza anualmente la misma casa de estudios. “La competencia era para gente que estaba ya en 4° o 5° semestre. Un profesor me dijo que me inscribiera por si acaso, y cuento corto, gané. Ahí dije ya, tengo dedos para el piano”, asegura.

Durante su primer semestre también realizó una práctica en el Hotel Villarrica Park Lake, durante cuatro meses, la cual obtuvo gracias a su esfuerzo por ser buen alumno y recomendación de un profesor.

Al terminar su carrera, se tomó un semestre para empezar con Administración en Gastronomía Internacional, tiempo en el cual trabajó en su alma mater en el casino habilitado para los docentes. Sin embargo, fue en este período donde pasó por una de las cocinas más importantes del país.

Hiciste una práctica en el Boragó, el mejor restaurant de Chile. ¿Qué significó eso para ti?

Fue lo más bacán, porque era una cocina súper distinta, cocina molecular, que en ese tiempo no era muy conocida. El restaurant no era tan conocido en Chile, pero sí internacionalmente. Mandé como 100 correos, hasta que me dijeron que sí. Yo creo que por cansancio me dejaron entrar, porque entrar ahí es muy difícil. Estuve 5 meses y todo lo que sabía no me sirvió de nada, porque era otro estilo de cocina completamente distinto. Ahí aprendí mucho.

¿Cómo partió la idea de hacer tu propia banquetería?

Después de hacer una práctica en la pastelería de una amiga en Pucón, volví a Conce y busqué pega. Trabajé como 4 meses en Cañete y el contrato se acabó, no quise buscar más pega y con la plata que junté empecé la banquetería. Partí con un coffee break, con una amiga del colegio.

Fui a hablar con el jefe de mi carrera en Inacap, le dije que siempre le había ayudado en todo y ahora necesitaba entrar a hacer esto. Decidieron darnos una oportunidad, hicimos el evento y fue un desastre. Nos salió pésimo y era un evento como para 200 personas: faltó comida, pensé que me las sabía todas, llevé poca gente, yo quería cocinar todo, la gente salió y yo no tenía nada listo, y todos se dieron cuenta. Me retaron así mal, dije ‘ya filo no me duró nada la empresa’. La persona que me contrató había recién llegado y era primer evento que ella organizaba, pero dos semanas después me llamó y me acuerdo textual lo que me dijo: “mi mamá siempre dice que hay que darles segundas oportunidades a las personas, así que te voy a dar otro evento”. Ahí lo hice bien.

Con mi amiga duramos un par de eventos y después nos separamos, porque ella no lo encontraba rentable, pero a mí me servía para hacer contactos. Ahí empecé a crecer yo solo con la banquetería y llegué a hacer 20 eventos mensuales, sólo en Inacap. Después me empecé a expandir, llegué a la Universidad Andrés Bello.

Mi hermana dejó de trabajar y se asoció conmigo un tiempo. Después ya toda mi familia empezó a trabajar en lo mío, porque era muy rentable. Mi mamá empezó a ayudar igual, mis sobrinos son los garzones. Fuimos socios con mi hermana como dos años y después nos separamos, ella se quedó con la Andrés Bello y yo con Inacap.

En paralelo con ella también tuvimos una pastelería, pero quebramos. Hicimos una en Colón, cerca de Schaub, era hermosa y duró un año, porque la gente decía que era muy cara. Quebramos y decidimos venderla. Después dije nunca más me pongo con un negocio, así que seguí con la banquetería.

Ahora trabajo con muchas empresas, con la Universidad de Concepción, otras universidades y ahí se empezó a expandir el negocio. Toda mi familia vive de la banquetería. Todos nos dedicamos a hacer lo mismo, pero por separado.

También hiciste un curso de pastelería en Francia.

Fui a una escuela que se llama Lenôtre, que es muy conocida, en un convenio de la Inacap para alumnos y exalumnos. Era un curso de 8 días, pero intenso: todos los días desde las 8.00 hasta las 18.00 horas. Estuve en Europa como 40 días: terminé el curso en Francia, me fui a Londres, después recorrí como 5 ciudades de Italia, luego Marruecos y terminé en España. Todo esto sólo por la parte gastronómica, sólo fui a comer.   

Al volver de su viaje por Europa, Miguel recibió una llamada para ser profesor en la misma escuela donde estudió, Inacap. “Entré por un reemplazo hace como tres años, a hacer panadería y pastelería. Cuando terminó mi contrato, entré al área de capacitación, que son cursos cortos para externos”, aclara. Forma parte de estas clases hasta hoy.

Después de haber pasado por tantos lugares, ¿por qué decidiste volver a Concepción?

A mí me encanta Santiago, pero acá ya tenía un nicho, tenía como un nombre, ya estaba funcionando y partir de cero nos daba mucho miedo. De hecho, ahora estamos pensando irnos para allá si resulta una pega de mi señora, porque para mí es más fácil porque yo ofrezco un servicio. La vida familiar que tengo en Conce para mí es mucho más importante. El no tener tacos, llegar a mi casa en 20 minutos desde el centro, tener a mi familia cerca, respirar un aire rico, eso es lo que más me gusta. En Santiago, en mi área, está todo allá. Creo que allá me iría mucho mejor en cuanto a redes sociales, pero por el momento estoy aquí tranquilo.

Un chef millennial

Para Miguel es difícil dividir el tiempo entre su familia y su trabajo, porque Yexssy es química farmacéutica, por lo que hacer coincidir los horarios es una difícil tarea. “A veces ella tiene turnos nocturnos y como la banquetería es mi trabajo, tengo eventos de noche también. Antes vivíamos en el centro y nos cambiamos, porque mi familia vive acá (Chiguayante), entonces es más fácil para nosotros porque a veces no tenemos con quien dejar al José”, explica.

Aunque dentro de sus mandamientos está no trabajar los domingos, y los sábados sólo si el evento es muy bueno, las redes sociales se han transformado en un oficio de tiempo completo: en Instagram cuenta con más de 5.000 seguidores (@miguelfernandezchef), con los cuales comparte recetas a diario.

¿Cómo crees que las redes sociales te han ayudado?

Ese es mi otro trabajo: soy influencer, pero sin querer. Hace como un año y medio empecé a subir historias de recetas, y de repente me habló Colún, diciéndome que quería mandarme un regalo. Yo dije ya bacán, onda yo muy amateur y tenía fotos muy malas, en ese entonces tenía menos de mil seguidores. Me llegó una caja gigante que tenía de todo: 24 kilos de cosas premium. Me creí famoso por un rato y subí una receta, aunque ellos no me pidieron nada. Las marcas se empezaron a dar cuenta del contenido que yo compartía y ahí entraron un montón.

Todo lo que he logrado en este poco tiempo ha sido por las redes sociales, sobretodo Instagram. Sin ellas yo no tendría el alcance que tengo ahora, voy a llegar a los 5.200 seguidores. Subo recetas todos los días de mi vida y gracias a eso, por ejemplo, las marcas me piden cierta cantidad de publicaciones y me empezaron a llamar de los eventos sociales de varios lados.

A raíz de las redes sociales, también, a pedido de sus seguidores comenzó con talleres de cocina que se realizarán en el mes de junio. Planeados para trabajar con 6 personas, éstos serán inicialmente de panadería y sopas, pero la idea es abarcar tanto lo salado como lo dulce a medida que se hagan más clases.

“Antes hacía clases particulares en mi departamento, que eran para dos personas. Ahora como me dedico a las redes sociales y aprovechando eso, me preguntaban si iba a hacer clases, y dije voy a hacer un taller, pero no voy a arrendar ningún lugar, lo voy a hacer en mi casa. Así que ahora voy a partir con mis clases, en una pieza de mi casa que la adapté para taller y la primera clase va a ser el 7 de junio. Los talleres serán de todo, pero partimos con panadería. Cuando abrí la primera fecha, fue para un sábado en la mañana y la vendimos en un día”, afirma.

De la misma forma, Miguel aprecia mucho el boom gastronómico por que pasa Chile en este momento, ya que le sirve para profesionalizarse aún más. “Es bacán, porque en Conce se han abierto varios bares buenos y lugares para ir a comer. Estamos siendo muchos más sibaritas: que a la gente le interese más comer, la comida nunca se va a acabar, porque la gente cada vez más quiere cocinar en su casa y aprender a hacer cosas. Hace 10 años la gente no tenía idea lo que era un risotto, antes no se comía sushi y ahora casi la mayoría sabe hacerlo, y eso le da profesionalismo a mi carrera”, asevera.

Fuentes de inspiración y futuros proyectos

Aunque siempre tuvo un afán por el derecho y actualmente, un gran interés por la fotografía, Miguel describe que lo que siente por la cocina no tiene comparación. “Con la cocina me pasa algo muy raro, convertí mi hobby en mi carrera. Cuando cocino estoy contento, alegre, me gusta que la gente coma y lo pase bien, para mí es un panorama. Cocino, pongo música y me tomo un vinito. Es algo que me apasiona mucho, como que yo me acuesto y me levanto pensando en cocina, veo programas de cocina, leo libros de cocina, llego a rallar la papa con el tema. No me veo en otra cosa, mi carrera es lo que más me gusta hacer”, expresa.

Si te pudieras describir con un plato de comida, ¿cuál sería?

Qué difícil, me gustan todos. Para mí, la cocina es demasiado amplia: me gusta la pastelería, la panadería, la chocolatería, los platos salados. Si me tuviera que especializar en algo, no sabría en qué, no sé si está bien o mal. Me gusta la comida italiana, la comida francesa, y ahora la comida peruana, de hecho, me encantaría ir a estudiar allá.

¿Qué quieres causar con tus platos?

Las veces que más me he frustrado en la vida es cuando alguien me dice que no le gustó un plato. Me gusta que la gente se emocione, que lo pase bien, que recuerde que era rico, que sea un tema de conversación lo que está comiendo, que disfrute, que sea un momento agradable. Yo creo que comer es muy alegre para todos, no creo que haya alguien que no le guste comer.

Cuando cocino me preocupo de todo, no sólo de comer, sino que sea un bonito cubierto, una bonita mesa, una bonita servilleta, buena música, que todo sea agradable. Cocinar y que la gente coma mi comida, es una experiencia. Es lo que yo quiero lograr en mis clases de cocina: que van a aprender a cocinar ellos mismos y después comer sus creaciones en mi comedor, porque la idea es que sea en mi casa, familiar, donde la gente se sienta acogida como si estuviera cocinando en su casa, no con grandes maquinarias ni nada.

Para mí, cocinar es entregar cariño. Mi mejor forma de entregarle cariño a la gente que yo quiero es cocinándoles. Cuando invito gente a mi casa o a mis amigos, les cocino. Cuando alguien está de cumpleaños, le regalo una torta. Mi mamá toda la vida cocinó, mi abuela también y para nosotros es un panorama comer, nos preparamos para.

¿De dónde te inspiras para crear nuevos platos y recetas?

Sigo a mucha gente. Me gusta mucho lo que hace Rodolfo Guzmán del Boragó, Sergio Barroso del 040, Martín Diez que es un seco de la pastelería. En canales de cocina aprendo mucho, libros igual, y de redes sociales he aprendido para tener buenas fotos. Por ejemplo, Clau Varleta, que ella no estudió cocina, pero hace platos gastronómicos muy bonitos y con buena presentación. El food style sólo lo he aprendido en redes sociales.

¿Cuál crees que es tu sello en tus platos?

Tengo varios sellos. Me gusta mucho cocinar con color, toda mi comida es muy alegre, son sólo colores naturales. Me han dicho que cocino muy sabroso: que es comida rica, no insípida. Yo invento muchos platos, lo que se llama cocina de autor, transformo la receta a mi medida, como a mí me gusta. Hay parámetros igual, pero hago mi versión de un plato. Me gusta inventar, crear, cambiarle un par de cosas, adaptarlo al paladar de los chilenos.

¿Qué proyectos tienes en mente para el futuro? 

Mi meta de este año es estudiar en una escuela de Perú, que hacen un curso intensivo de 10 días. Ese es mi objetivo de ahora académico por ahora. Yo estudio para mí, no para buscar pega.

Si el taller resultara bien y ya no pueda seguir trabajando en mi casa con seis personas, armar un kitchen club, un taller en el centro donde la gente vaya y que haya profesores de afuera que dicten clases. Que sea una experiencia todo, no sólo dictar las clases yo.

Que mi banquetería siga creciendo aún más, porque esa es mi cuna, nunca la voy a soltar. Pero mi sueño máximo en la vida es abrir un restaurant en Conce, un bistró, un lugar pequeño con unas seis mesas, donde haya comida rica, casera, sabrosa. Es difícil, pero mi mujer me ha ayudado mucho, porque ella sabe mucho de la parte química de la comida. Queremos tener un restaurant los dos.