Una ceremonia familiar e íntima

La hora del té, un placer de otoño-invierno

Popularmente conocida en nuestro país como “la once”, la hora del té es una tradición reconocidamente inglesa que comenzó en las redes de la aristocracia y fue extendiéndose hacia las clases sociales más populares, transformándose en un ritual que contempla infaltables infusiones y brebajes con acompañamientos dulces y salados.

Para Macarena Aris – Nei, chef propietaria de Banquetería Castaña Bouquet y taller de cocina interactiva, chef asesor de Fundo Peumo y chef asesor corporativo de Vega Monumental, la tradicional hora del té, mantiene un vínculo entre lo tradicional y vanguardista. Macarena, propone una temática en la que se entreguen bocados o pastelería en formatos modernos, pero con las mismas preparaciones clásicas de siempre.

Por Cristina González G. / Fotografías Francisco Méndez R. / Dirección de arte Adriana Valenzuela M. / Asistente Dirección de arte Maite Blanco V.

Macarons de Pistacho
Relleno de salmón ahumado, chutney de pasas y cremoso de queso cabra.

Ingredientes para la masa:

90 g. de harina de almendras. | 140 g. de azúcar glas. | 90 g. de claras de huevo a temperatura ambiente. | 60 g. de azúcar común. | Colorante pistacho. | 20 g. de pistacho molidos (extremadamente molidos).

Para el relleno:

250 g. de salmón ahumado. | 200 g. de queso crema. | 180 g. de chutney de pasas u otro a elección como cebollas o morrones.

Preparación: 

Sobre un bowl grande se debe tamizar la harina de almendras junto con el azúcar glas. Con una espátula o las manos se mezclan bien los dos ingredientes, y se tamiza de nuevo esta mezcla. Repetir este proceso tres veces consecutivas.

Luego, en un cuenco limpio y seco, se monta a velocidad media las claras de los huevos junto con los 60 g. de azúcar (no hace falta añadir el azúcar poco a poco, sino que se agrega de golpe). Seguir batiendo hasta que estén a punto de nieve, y de ahí aumentar la velocidad de la batidora y seguir batiendo hasta lograr un merengue firme de puntas duras, lo que significa que cuando se levante la batidora, las puntas deben quedar hacia arriba sin caer. Minutos antes, cuando casi se tenga el merengue a punto, añadir una pequeña cantidad de colorante y de pistachos molidos, los que deben quedar completamente integrados en el merengue.

Ahora, se incorpora la mezcla de harina de almendra y azúcar con el merengue. Primero, se toma una pequeña parte del merengue y se suma a la mezcla con movimientos envolventes y se va incorporando. Los movimientos deben ser en forma de S y hacia arriba, hasta tener todo perfectamente mezclado. Ahora, en una manga pastelera con boquilla lisa, se le suma la mezcla y se coloca la lata del horno papel mantequilla, formando bolas pequeñas y regulares. Luego, se dan unos ligeros golpecitos con la placa del horno para que los macarons se asienten y desaparezcan las burbujas.

Se dejan secar alrededor de treinta minutos aproximadamente a temperatura ambiente para que forme una ligera costra, luego se toca la superficie y si no se pega en los dedos, ya es signo de que se está listo para hornear los macarons. Luego, se precalienta el horno a 140°, pero antes de introducirlos se espolvorean unas pequeñas cantidades de pistachos molidos y se hornean unos quince minutos.

Retirar del horno, dejando enfriar.

Rellenar los macarons cuando estén fríos, con lonjas finas de salmón al eneldo, se suma el queso crema mezclado en mixer con el queso de cabra, también se puede sumar algunos pistachos molidos para darle algo más de estilo al macarons. Ahora, sólo queda disfrutar de estos bocadillos con un té tibio de limón y jengibre.

Rocas de chocolates con nueces

Ingredientes:

90 g. de copos de avena. | 65 g. de harina. | 65 g. de nueces picadas. | 90 g. de azúcar moreno. | 1 taza de aceite de oliva. | 1 huevo. | 25 g. de pepitas de chocolate. |40 g. cacao en polvo. | 1 pizca de sal.

Preparación:

En un bowl, se mezcla la avena junto a las nueces, las pepitas de chocolate, el cacao, la harina y la sal. Se mezcla todo y reserva.

En otro bowl, se bate el azúcar con el aceite de oliva, y el huevo, y una vez bien integrados, mezclamos junto al primer bowl. Se mezcla hasta obtener una masa irregular, no se amasa con precisión es sólo mezclar bien. Se precalienta el horno a 180° sobre un papel mantequilla y se comienza armar las rocas de forma totalmente irregular. Se va tomando un poco en la mano o con cuchara comenzando a disponerla sobre la lata del horno. Luego, se pica un poco más de nueces y se deja caer de forma casual a la mezcla, horneándose por 20 minutos. Finalmente, se pueden disfrutar estas riquísimas rocas de chocolate con nueces, con un delicioso chocolate caliente al amaretto.

Rosquillas a la menta y maní confitado

Ingredientes:

300 g. de harina. | 6 huevos. | 300 g. de azúcar flor. | 50 cc. de aceite de oliva. | 10 g. de levadura. |Esencia de menta. | Maní confitado a la menta. | 1 litro aceite para freír.


Preparación:

En un bowl tamizar la harina junto con la levadura y cuando esté listo, añadir la levadura con la mano y cuando se haya hecho, añadir la levadura con la mano, separando la harina y formando un espacio en la zona del medio, sumando el aceita de oliva, la esencia de menta y 150 g., de azúcar flor. Luego, mezclar todo muy bien y el resultado debe ser parecido a una mezcla pastosa, no asustarse si la mezcla queda muy blanda, pues en el reposo tomará más forma.

Cubrirse las manos con harina para evitar que la mezcla se pegue cuando se amase. Manipular durante un par de minutos hasta conseguir darle un aspecto de pelota. Cubrir esta pelota con papel transparente y dejar reposar en el refrigerador durante un par de horas.

Cuando la mezcla haya reposado el tiempo suficiente, es hora de hacer las rosquillas. Primero, se debe tomar la masa en las manos y el procedimiento es bastante sencillo: con una cuchara se debe tomar un poco de la masa y formar un rollo con ella. Cuando se haya hecho, juntar ambas esquinas del rollo para conseguir darle forma de rosquilla. Cuando el aceite esté caliente, añadir las rosquillas listas y mientras se fríen unas, ir preparando las otras.

Para que se frían bien las rosquillas, tienen que estar cubiertas de aceite. Cada rosquilla debe estar en la sartén entre tres y cinco minutos, hasta que se vean que están crujientes. Es preferible, que se vaya poco a poco y que no se llene la sartén de rosquillas porque, de lo contrario, se pegarán entre sí.

Cuando ya se tenga una cantidad suficiente de rosquillas es porque ya llegó la hora de glasearlas y será de la siguiente manera: tomar el sobrante que quedó de azúcar flor y mezclarlo con media cucharada de clara de huevo, se le puede añadir sólo unas gotas de esencia de menta y un poquito de colorante verde para dar más temática. Cuando se tenga listo el glasé y las rosquillas un poco más frías, se va a ir tomando de a una y hay que sumergirlas en la mezcla del glasé o bien se va pintando con una brocha de pastelería. Cuando se tenga lista se termina poniéndoles encima el maní confitado a la menta que lo puedes comprar en cualquier tostadura. Ahora solamente queda disfrutar las rosquillas a la menta y maní confitado, junto a las rocas de chocolate y nueces y un sabroso chocolate caliente al amaretto.

Kuchen de murta y fresas de la temporada

Ingredientes:

300 g. de harina. | 80 g. de azúcar flor. | 1 huevo. | 1 yema. | 1 pizca de sal. | 1/2 cucharadita de polvo de hornear. | 100 g. de mantequilla blanda. | 1 cucharadita de vainilla.

Ingredientes para el relleno:

350 g. de murta. | 158 g. de frambuesas. | 1 cucharada mermelada. | 2 cucharadas de azúcar.| Crema pastelera lista.


Preparación:

En un bowl disponer del azúcar, mantequilla, el huevo más la yema y batir por cuatro minutos, luego se suma la esencia de vainilla. Cuando esté todo mezclado sumar la harina, polvos de hornear y una pisca de sal. Comenzar a amasar por unos siete minutos más y dejar reposar envuelta en papel aluza en el refrigerador por uno 30 a 40 minutos.

Precalentar el horno en 180°, con la masa ya reposada, estirar y dejar que se acomode en un molde de kuchen. Luego, cortar los excesos y hornear la masa por 15 minutos, se saca y se usa la crema pastelera que se puede comprar en polvo siguiendo las indicaciones de su envase. Una vez ya preparada, se suma las fresas y la murta dejando un poco para decorar, mezclar sutilmente y finalmente se suma a la masa para luego seguir horneando por quince minutos más aproximadamente, pasado el tiempo retirar del horno y preparar un almíbar muy ligero para aplicar sobre las frutas y así se les da un brillo especial al kuchen, y se termina decorando con las frutas reservadas. En este caso, kuchen de murta y fresas de la temporada se puede disfrutar junto a un exquisito café de trigo.

Nota: antes de hornear la masa pintarla con mermelada.