Jazz Restaurant

La nueva propuesta de un clásico de la carta penquista

 Son más de dos décadas dedicadas a la buena mesa, con un lugar privilegiado en los paladares de los comensales de la capital regional. Una carta aprueba de los años que este 2018 se complementa con platos y preparaciones innovadoras, modernas y vanguardistas. Un toque y sello de las nuevas generaciones que encabezan esta destacada propuesta gastronómica local.

Son cerca de las 3 de la tarde y la cocina de Jazz Restaurant está en pleno movimiento. En cada uno de sus rincones se preparan distintos platos con precisión y rapidez absoluta, pero a la vez con un toque y dedicación que ha sido uno de sus sellos en sus más de 20 años de trayectoria. Un acogedor y tradicional espacio que invita al paladar a un exquisito viaje por variadas y sorprendentes preparaciones. Un lugar que es considerado todo un clásico, del más alto gusto, entre el público penquista.

Con una historia que data de mediados de los años noventa, e incluso de mucho más atrás, tiene un innegable lazo con otro clásico restaurant penquista ya extinto: Le Chateau. “Mi abuela y mi madre -Ariane Maira, más conocida como Nam Maira- compraron un restaurant de corte francés y le cambiaron el nombre a Le Chateau. Fue ahí donde mi padre, Andrés Gatica, conoció a mi madre, ya que era un habitual comensal del local. Luego, con los años, él se fue involucrando más en el rubro gastronómico y juntos forjaron diversos proyectos en esta línea, incluido la Banquetería de Concepción, uno de los primeros servicios locales dedicados a la gastronomía de matrimonios. Y en el año 98 adquieren el Jazz, que en un principio era una pizzería, luego un bar y, finalmente, se transformó en un restaurant de mantel largo”, cuenta Andrés Gatica Maira, hijo de los dueños de Jazz Restaurant y chef jefe ejecutivo.

Un nombre que ha perdurado y madurado con el tiempo, esto gracias a la fiel clientela, la que se va a la segura con una apuesta confiable, y también debido a la competencia, la cual da un cierto espacio para crear propuestas gastronómicas únicas y de nicho. “La competencia actual, y que años atrás no existía, ha permitido que algunos restaurantes nos asentemos y generemos un respaldo económico y de clientela, sobre todo y que se demuestra en los tiempos de crisis económica.  Porque la gente va a seguir saliendo igual, quizás disminuirá las veces, pero no querrá botar el dinero, por lo que se irá a la segura. Aunque lo importante también es encantar al público de Concepción, lo cual también hemos logrado”, asegura el chef.

A lo que añade que “los restaurantes que competimos por el mismo segmento de personas hacemos cosas distintas, ninguno hace lo mismo. Está abierto el campo para hacer lo que tú quieras, y ahí entra sólo el criterio de los clientes”.

Apuesta renovada, misma calidad y tradición

Si bien para Jazz Restaurant es importante mantener la tradición, con los platos que sus clientes quieren probar, igual hay lugar para la innovación y la incursión en otros sabores. Es por ello que la carta 2018, acompañada de un cambio de imagen, tiene el sello de “Cocina de Autor”, que más que una renovación de lo que ofrecen es la incorporación de nuevas preparaciones. “Complementamos nuestra carta con cosas nuevas, ya que como tenemos un público adulto que sigue al restaurant desde sus inicios, es muy reacio a los cambios, por lo que si los haces, estos deben ser de manera gradual. Yo vengo con una mente más fresca, moderna y vanguardista, en que quiero igual cocinar lo mío, por lo que tengo dos opciones: lo hago de manera progresiva o armo otro restaurant solo. Y como no quiero hacer eso, tengo que introducir los cambios lentamente, por lo que nuestro cambio de imagen, que hace mención al recambio generacional, va de la mano con los ‘clásicos’ Jazz, que es lo que más vendemos. Es una mezcla entre los platos que más han gustado con apuestas nuevas”, dice Andrés Gatica hijo.

Es así como entre las nuevas apuestas destaca el Crudo de Huanaco, una carne “que la gente pensará que no se come, pero sí se puede. Es un plato muy rico, muy fino, que se consume mucho en el sur del país, y la mayoría de la gente no lo sabe. Es una apuesta que quiero introducir y darle a conocer al público penquista que sí se puede consumir”, manifiesta el chef.

Lo otro, ciertamente, nuevo y fresco, es la introducción de más preparaciones con mariscos tales como locos, machas, navajuelas, gambas, camarones de río, de barro, entre otros. “Me gusta que algunos de nuestros platos vayan por ahí. Concepción es una zona muy rica en mariscos, con una variedad increíble, tenemos, prácticamente, de todo”, acota Gatica.

En las carnes también hay un espíritu de renovación, ya que si bien “tenemos lomo y filete, queremos apuntar e ir a los cortes que hoy en día están un poco más de moda, aunque con un toque distinto, a baja cocción y por mucho tiempo. Por ejemplo, el osobuco, asado de tira, costillar de cerdo. Carnes que nos proveen productores locales”, recalca el chef. A lo que añade que “en el lanzamiento de esta renovada carta incluimos el jurel. Lo vamos hacer bien chileno, frito con tomaticán vegetariano, con puras verduras”.

En esta línea sobresale, y considera por el chef como el plato “estrella”, sobresale el Pato Fitz-Gerald, el cual consiste en un pato al olivo acompañado de fondos de alcachofas rellenos con puré de manzana y pasas. “Es una carne que mi familia sabe preparar muy bien, con una receta que viene de muchas generaciones atrás, receta que mi abuela le traspasó a mi madre, y que juntas le traspasaron al restaurant. Si bien la gente, en general, le tiene un cierto susto a esta carne, por considerarse muy grasosa y pesada, nuestra receta no lo es. Tiene un gran sabor, pero sin esa ‘bomba’ de grasa que pega en el paladar, al contrario, no tiene mucha grasa”, señala Andrés.

Lo otro sobresaliente de la propuesta gastronómica de Jazz Restaurant 2018 son sus postres, los cuales son preparados en el momento y en un cuarto especialmente diseñado para su elaboración. “Tratamos de hacer postres modernos, ricos, que se vean bonitos y que no sean falsos, cien por ciento naturales. Muy en línea con nuestra nueva propuesta”, manifiesta el chef ejecutivo, quien además su especialidad es la pastelería.

Palabras a las que el chef resume y destaca que “nuestra nueva ‘Cocina de Autor’ mantiene la tradición con una excelente calidad. El lanzamiento de esta nueva carta, con la inclusión de estos nuevos platos, tiene como idea principal que la gente mantenga ese concepto, pero que a la vez estamos abiertos a innovar, a hacer cosas nuevas. Que esta nueva propuesta cambie de cierta forma el switch de nuestros clientes y potencial público”.

Más allá de los platos, pues no sólo se trata del buen comer sino también de vivir una gran experiencia en el comedor, el beber igual ocupa un sitial importante en Jazz Restaurant, siendo un plus igual de relevante. “Trabajamos con varias viñas, ya sean grandes como pequeñas, con una variedad de 100 etiquetas de vino dentro de los cuales puedes encontrar un buen maridaje para cada uno de nuestros platos. Estamos empezando a trabajar con vinos del Valle del Itata, y por ejemplo, la sepa sin sol va muy bien con muchos de mis platos. Una buena alternativa para los platos con ingredientes de la zona”, cierra el chef ejecutivo de Jazz.