Cocina Patrimonial

Una nueva oportunidad para conectarnos con el pasado y aquellas comidas que marcaron nuestra infancia, es lo que nos trae en esta edición el chef Jerónimo Rosas. Sabores y texturas que no dejarán indiferente a los fanáticos de la gastronomía patrimonial.

Para Jerónimo Rosas hablar de cocina patrimonial es hablar de tradiciones, de lugares que de una u otra manera han hecho de su patrimonio alimentario una forma de comunicarse con su entorno y atraer a aquellos que apuestan por ir a conocer esos lugares que son tan característicos de la Región o el país.

Este destacado chef valdiviano, sub director de la Convención de Cocineros, que hace años apostó por hacer su vida en Concepción, estuvo en los albores de esta tan mediática y actual forma de cocinar, la que por estos días hace furor en distintos restaurantes a lo largo de Chile y el Biobío.

Recuerda que ya en 2004 uno de sus maestros y en general la camada de jóvenes chefs que en aquel tiempo trabajaban al sur de Chile, ya incluían en sus preparaciones ingredientes como la murtilla o la rosa mosqueta, lo que hoy ya es común de encontrar en cartas y menús locales.

“En ese tiempo trabajé en el Hotel Villarrica Park Lake y ahí es donde nació todo mi interés por los productos patrimoniales y creo que el reconcomiendo a las personas que partieron es muy importante. Uno de los que me formó fue Rodrigo Jofré, quien ya trabajaba en base a esos productos, haciendo helados, presentaciones de carnes con murtas, la rosa mosqueta en el chancho, cosa que ahora te puedes encontrar en muchos lados. Había muchos que incluso ya estaban montando en piedras laja, lo que después se transformó en una moda, entonces hubo un trabajo previo con el que nos pavimentaron el camino a los que veníamos siguiendo sus tendencias”, afirma.

Aun así, Jerónimo reconoce que no tenía una idea consciente del tema, pues su formación profesional estuvo orientada hacia la cocina francesa o italiana. “El tema de la cocina chilena estaba metido dentro de la cocina institucional, no estaba valorizada como parte de un plato como lo vemos hoy en día, que puedes encontrar, por ejemplo, conejo escabechado en una carta”.

Durante su primer tiempo en Concepción ya pudo ir implementando algunas experiencias en el hotel donde se desempeñó, incorporando piñones, picarones, yogurt de pajaritos, calzones rotos y hasta estofados de verduritas con mote en los desayunos. “Toda esta tendencia de hablar de cocina patrimonial tiene que ver con lo identitario, con lo que es propio de un pueblo y le da valor a una comunidad, ese es el concepto que he logrado simplificar de todo lo que nos han ido explicando, que tiene que ver mucho con el desarrollo social y con la sustentabilidad”, explica.

Por eso el chef destaca lugares de la Región, que hacen honor al patrimonio culinario regional. “A Tumbes la gente llega a comerse las cholgas crudas con limón, que es algo que se ha mantenido en el tiempo y es parte de su patrimonio, que define un lugar geográfico y le da características propias y diferentes a otro lugar. Cuando vas a Cañete encuentras changle o papas cañetinas. En Yumbel o Rere pillas el estofado de San Juan, también la fiesta de la trilla deriva en un patrimonio alimentario, y así también te encuentras, por ejemplo, con que en Lota nace la carbonada, el pan minero o los hornos comunitarios, que están casi al centro entre Coronel y Lota. O las palomitas que venden sus tortillas en Laraquete, eso es patrimonio, esta región lo tiene y es muy interesante”.

En última instancia, Jerónimo apunta a que hoy en día existe gran interés por volver a probar esas preparaciones que seguramente marcaron nuestra infancia y justamente ese fue su criterio a la hora de elegir los ricos platos que nos enseña en esta nueva edición de Velvet, hechos desde antaño por su bisabuela querida Yocha, con elementos típicos de su ciudad natal.

RECETAS Cocina Patrimonial

Cazuela de cholgas ahumadas de la feria fluvial de Valdivia

 Ingredientes:

  1. 1 cucharada de manteca
  2. 1 cucharadita de pimiento color
  3. ½ diente de ajo chilote o 3 unidades de ajo chileno
  4. Condimentos a gusto: Orégano, comino y merquén
  5. 1 cuelga de cholgas ahumadas (Hidratadas, reservar su caldo)
  6. 4 unidades de piures ahumados (enteros)
  7. 1 cucharada de manteca de cerdo
  8. 2 cebollas medianas (cortadas en pluma)
  9. 4 unidades de papas nativas michuñe
  10. 1 taza de vino blanco
  11. 2 hojas de repollo picado

Preparación:

1.En un perol de fierro sobre la leña o sobre la estufa a la leña, añadimos la manteca acompañada del pimiento color y ajo, así lograremos un color rojizo intenso. 2.Añadir la cebolla en pluma y todos los condimentos sofriendo por unos minutos, luego sumamos el piure y ají seco para dejar lista la base de la cazuela. 3.Incorporamos las cholgas y el vino blanco al sofrito, el cual dejamos reducir. 4.Agregamos las papas y zapallo trozados, cubrimos con el caldo donde hidratamos las cholgas y dejamos cocinar por una media hora aproximadamente. 5.Añadimos el repollo como último elemento en la preparación. 6.Para terminar rectificamos la sazón. Con eso estará lista para servir.

 

Conejo en escabeche antiguo de changles, su arrolladito y topinambur

(Receta para 4 personas)

Ingredientes para el escabechado:

1 conejo trozado en cuartos (de 1.5 Kg aproximadamente) retiramos hígado, riñones y vacío -1 cucharada de aceite de maravilla -3 unidades Cebollas Medianas (Cortadas en pluma) -1 diente de ajo -½ capi de ají chileno seco -10 semillas de Comino entero -100 cc de Vinagre de manzana -20 unidades de piñones pelados -200 gramos de changles -1 hoja de Laurel – ½ cucharadita de Azúcar -5 unidades de pimienta negra entera -2 ramitas de chasku (Tomillo Araucano) -½ cucharadita de pimiento color -1 ½ litro de Agua -Sal

Preparación: 1.En una olla, ojalá de greda a fuego medio comenzamos a tostar nuestras semillas de comino lentamente. Pasado unos segundos incorporamos el aceite y las cebollas cortadas en pluma junto a los condimentos (pimiento color, chasku, laurel, granos de pimienta enteros además el ajo y ají. 2.Luego, ya con todos los ingredientes, cocinamos lentamente hasta lograr que las cebollas se caramelicen. 3.Aparte precalentamos una sartén de teflón con unas gotas de aceite de oliva y sellamos el conejo, condimentando solo con sal y pimienta, lo llevamos a fuego hasta que se dore por todas sus caras. 4.Retiramos las piezas de conejo e incorporamos inmediatamente a nuestra cacerola con la base de cebollas lista, aquí mezclamos enérgicamente todos los ingredientes, apagamos con el vinagre, agregamos los piñones con los changles y lo dejamos hervir por unos minutos. 5.Para bajar la acidez sumamos el azúcar y posteriormente el agua. 6.Cocinamos el conejo aproximadamente por una hora hasta que este tierno y blando, rectificamos el sabor y estará listo para servir.

Ingredientes para topinambur con pasta de interiores:

200 gramos Topinambur cocido y pelado -1 hígado de Conejo (Dejar una noche en leche)  -1 riñón de conejo (Dejar una noche en leche) -1 diente de ajo -½ cebolla Blanca (Cortada en trozos irregulares) -½ manzana rallada -1 ramita de menta -1 cucharada de pisco -100 gramos de mantequilla (Derretida) -1 cucharada de pan rallado -Sal & Pimienta

Preparación: 1.Antes que todo comenzamos sellando a fuego alto el hígado y riñón en una sartén con mantequilla y diente de ajo, condimentamos y reservamos. 2.En otra sartén sudamos nuestras cebollas, donde luego de unos minutos podemos incorporar la manzana y el pisco para flambear, posteriormente sumamos al sofrito, los interiores y volvemos a condimentar. 3.Llevamos toda nuestra preparación a un recipiente. De forma paralela derretimos la mantequilla – ojalá retirar el suero-  y con una Mini Pimer procesamos nuestra base incorporando lentamente la mantequilla hasta formar una pasta, cuando tenga la consistencia cremosa y firme estará lista. 4.Incorporamos el pan rallado y la menta picada al final, rectificamos la sazón. 5.Tomamos las papas topinambur y ahuecamos una pequeña parte por encima, la que cubriremos con la pasta. Antes de servir llevaremos al horno por un par de minutos.

Ingredientes para el arrolladito:

2 piezas del vacío del conejo -½ zanahoria (cortada en tiras finas) -1 hoja de acelga -5 hojas de perejil -1 cucharada de pasta de ají -2 ramitas de hierba Luisa -Sal

 Preparación: 1.Tomamos el vacío del conejo. Lo primero será hacer unos cortes transversales por el lado interior. 2.Marinamos la pieza con pasta de ají chileno y rellenamos con la zanahoria, acelgas y hojitas de perejil. 3.Luego comenzamos a enrollar toda la pieza hasta terminar. 4.Con dos ramitas de hierba Luisa amarramos los rollitos y los cocinamos en el mismo caldo del escabechado por 10 minutos aproximadamente, los retiramos y cortamos a la mitad para servir.

Para servir: Calentamos previamente nuestro plato y vamos ordenando los elementos de manera tal que se aprecien cada una de las preparaciones, decoramos con algunas hojitas frescas.

 

Manzana acaramelada con frutos de recolección y nueces

Ingredientes:
2 manzanas de campo “Cabeza de niño” -200 gramos de azúcar -4 cucharadas de mantequilla -50 gramos de murta

Preparación: 1.Hacemos un caramelo simple con 200 grs. de azúcar y la mantequilla a fuego medio en una sartén, paralelamente pelamos y cortamos las manzanas a la mitad. 2.Cortamos en cuartos quitando el corazón y evitando encontrarnos con una fibra dura después de la cocción. 3.Cuando el caramelo esté listo agregamos las manzanas a y las dejamos cocinar por unos 7 minutos a fuego muy bajo, luego de esto incorporamos las murtas y retiramos del fuego, reservar.

Crocante de canela

Ingredientes:
1 huevo entero -2 cucharada de azúcar -¼ cucharadita de canela en polvo

Preparación: 1.Con una batidora en un bowl batir la clara a punto de nieve, en otro bowl a baño maría las yemas con el azúcar a punto rubans (que estén esponjosas). Mezclamos ambos batidos e incorporamos la canela. 2.Agregamos la preparación con una manga y sobre una placa de silicona vamos dejando pequeñas porciones. 3.Precalentamos el horno a temperatura media, 160 °C aproximadamente y llevamos por 5 minutos o hasta que estén crujientes.

Acaramelado de nueces

Ingredientes:
1 taza de nueces (Picadas a cuchillo) -100 gramos azúcar -½ taza de crema -1/4 taza de leche
-2 cucharadas de miel -2 huevos -50 gramos de mantequilla -1 vaina de vainilla -1 pizca de sal

Preparación: 1.En una cacerola mezclamos azúcar, crema, leche, vaina de vainilla, miel y huevos, a fuego muy bajo para que vaya tomando punto. 2.Cuando tengamos una consistencia más espesa agregamos las nueces y continuamos revolviendo constantemente por unos minutos más, hay que evitar que los huevos se pasen de cocción, por eso debemos cocinarlos lentamente. 3.En un molde de tartaleta cuadrado o similar agregamos la mezcla de las nueces y llevamos a horno a 150°c por 30 minutos, retiramos del horno y dejamos enfriar.

Para el montaje: En un plato hondo ponemos la manzana acaramelada, la salsa como base y por encima las murtas, cortamos la base de nueces y alrededor de la manzana los crocantes de canela, también podemos acompañar con un poco de merengue. Terminamos el plato con un chupón que previamente podemos pasar por almíbar.