Cocina chilena y de vanguardia

En homenaje al Día de la Cocina Chilena que se celebra el 15 de abril, Guillermo Victorino Matus Mella, dueño y chef ejecutivo de la banquetería Guillermo Matus, y chef ejecutivo de la banquetería Oasis y Paula Eventos; presenta un menú de tres platos tradicionales de la comida chilena, con el mismo sabor y técnica de las recetas típicas familiares, de la mamá o la abuela, pero montados de una forma diferente: creativa y vanguardista.

Las algas y flores convierten a cada plato en una obra de arte, en una expresión donde la innovación se mezcla con el sabor típico; con ingredientes que fueron recolectados por el mismo chef en sus respectivas zonas geográficas.

 Fotografías Francisco Méndez R. 

Entrada:

Ceviche de jurel, piures y navajuelas sobre cítrico de pimiento amarillo y cilantro.

Ingredientes:

Jurel fresco (300 gramos) | Piures (100 gramos) | Navajuelas (100 gramos) | Cebolla (2 unidades) | Diente de ajo (1 unidad) | Limón (1 kg.)| Ají verde (1 unidad) | Cilantro | Pimentón amarillo (1 unidad) | Sal y pimienta.

Preparación:

1.- Limpiar el pescado, sacarle las espinas y la piel, cortarlo en pequeños cubos regulares, colocarlos en un bowl, y refrigerar.

2.- Limpiar mariscos procurando no dejar impurezas, luego cortar de forma deseada y reservar junto al pescado.

3.- Cortar la cebolla y el ají en pequeños cuadrados (brunoise), picar cilantro muy fino (chifonade), y machacar o picar el ajo finamente.

4.- Exprimir jugo de limón, colar; luego unir todos los ingredientes, agregar sal y pimienta al gusto, y refrigerar aluzado mínimo por 30 minutos.

5.- Cortar pimentón, hojas de cilantro, diente de ajo, zeste y agregar jugo de limón, condimentar con sal y pimienta al gusto. Luego, procesar.

6.- Montar y decorar de forma deseada


Plato principal:

Lomo de liebre sellada en chascudo en reducción de vino y murta, acompañado de chancado de frito de zapallo camote e higos.

Ingredientes:

1 lomo de liebre. |  Tomillo (4 ramas) | Zapallo camote (400 gramos) | Cebolla (1 unidad) | Diente de ajo (2 unidades) | Vino tinto (200 cc) | Murta (80 gramos) | Higo (2 unidades) | Azúcar (50 gramos) | Sal, pimienta, merquén.

Preparación:

1.- Limpiar el lomo (extraer restos de fibra o piel que cubre la carne), luego adobar con vino, aceite, sal, pimienta, tomillo y ajo. Reservar mínimo 2 horas antes de comenzar su preparación.

2.- Precalentar sartén con una pequeña película de aceite, una vez caliente, sellar todas sus caras; llevar a horno 180 grados por 10 minutos.

3.- Lavar y cortar el zapallo, la cebolla y el ajo en cuadrados pequeños. Llevar a sartén precalentado con una pequeña película de aceite, sofreír por 5 minutos a fuego alto revolviendo constantemente. Luego, agregar una pequeña cantidad de agua, tapar y cocinar por 15 minutos a fuego suave, agregar sal y pimienta a gusto. Moler rústicamente.

4.- En una olla, incorporar el vino junto a la murta y el azúcar a alta temperatura, hasta que la salsa tenga la consistencia deseada.

5.- Terminar con un trozo de mantequilla fría antes de servir.

6.- Lavar los higos, cortar por la mitad, agregar aceite de oliva, pimienta y merquén a gusto; llevar al horno por 8 minutos a 180 grados.

Postre:

Turrón de durazno betarraga con bizcochuelo de maqui con quínoa y manzana chilena (puchacay) al vino tinto.

Ingredientes Turrón:

3 claras | Azúcar (200 gramos) | Agua (100 cc) | 2 duraznos betarraga.

Bizcocho:

Huevo (3 unidades) | Azúcar flor (65 gramos) | Quínoa (20 gramos) | Harina de maqui (30 gramos) | Harina sin polvo de hornear (50 gramos) | Mantequilla (18 gramos) | 2 claras
Azúcar granulada (15 gramos)

Manzana:

Manzana puchacay (2 unidades) | Vino tinto (200 cc) | Azúcar (100 gramos) | Canela en rama

Preparación Turrón:

1.- Lavar, pelar y procesar el durazno junto con el agua, luego llevar a una olla con el azúcar a fuego medio hasta obtener un almíbar de pelo.

2.- Batir claras a nieve, una vez que las claras estén firmes agregar en forma de hilo el almíbar hasta que la mezcla quede consistente.

Preparación Bizcocho:

1.- Batir huevos a espumoso con el azúcar flor, agregar todos los polvos más la quínoa, incorporar mantequilla derretida y reservar.

2.- Aparte, batir las claras con el azúcar a nieve e incorporar a la mezcla anterior con movimientos envolventes.

3.- Llevar al horno en molde enmantequillado a 200 grados por 10 minutos.

Preparación Manzanas:

1.- Lavar y pelar las manzanas, luego sacar pequeñas esferas con un sacabocados, llevar a una olla junto con vino, azúcar y canela, y dejar a fuego alto por 20 minutos. Después, enfriar.

2.- Finalmente, montar todo.