Cocinero a fuego sin límites

Celsor Campos:
“La experiencia no está en comer, sino en compartir”

Arquitecto de profesión, el 2018 vivió su año más intenso y decidor, cambiando de manera definitiva su rumbo laboral. Fue así como obtuvo importantes reconocimientos en el ámbito gastronómico -nacional e internacional- sin ser cocinero. Un apasionado por las preparaciones a fuego, en que el asado es mucho más que sólo carnes a la parrilla y que la cocina no se rige por rigurosas reglas, por el contrario, siempre se descubre cosas nuevas e innovadoras. MeatMe, empresa en que oficia de capitán para  competencias y eventos, ha sido la vitrina en que este autodidacta chef ha desplegado su carisma y talento culinario.

Por Mauricio Maldonado Q.

Celsor Campos desde el 2013 que es santiaguino por adopción, explicando en broma que su “exilio” de Talcahuano se produjo para desmarcarse de la figura de su hermano gemelo Henry, actual alcalde de la comuna puerto. “No me gustaba que me dijeran ‘tú eres el hermano de’, siendo que yo era todo lo contrario a la formalidad que proyectaba mi hermano, era más bien desprolijo en mi imagen de estudiante de arquitectura, con la camisa afuera y el pelo casi como que me ‘levantaba y salía de la casa’”, suelta entre risas al otro lado de la línea telefónica.

Una extensa y amena conversación, que se extiende por cerca de una hora, en que da detalles de cómo cambió su vida en casi un año, de convertir su pasión por la cocina, especialmente por las carnes y las preparaciones a fuego, en su profesión. Un intenso 2018 que entre otros reconocimientos, lo coronó junto a su equipo de MeatMe, ganadores de la segunda versión del festival “El Brasador”, dándole un pase directo al sudamericano de parrillas de este 2019. También afloran los recuerdos de la niñez, etapa que vivió en el extremo sur del país y en que se ubica el momento exacto donde surge el interés por los asados. Un promisorio camino que según él, también en tono de broma, se ha dado todo gracias a la suerte.

¿Qué recuerdos tienes de tu infancia en Talcahuano?
En realidad gran parte de mi infancia y adolescencia la viví ahí, así que son muchos, entre ellos el haber estudiado mi enseñanza básica en la Escuela E497 del sector Las Canchas y mi enseñanza media en el Liceo A21, luego entré a estudiar arquitectura a la UBB, sin embargo, previo a todo esto y que más valoro de pequeño fueron mis años en Puerto Williams, debido a que mi papá era marino, antes de Talcahuano vivíamos allí. Y también de ahí viene el tema del asado, ya que siempre digo que el primer recuerdo que tengo de algún asado es a las orillas de algún río, cuando el tiempo estaba bueno, cocinábamos ahí mismo, con las papas al rescoldo, además de lo que llevaba mi mamá previamente armado. Salíamos los siete -dos hermanas, tres hermanos y nuestros padres- en un Chevy Chevette, llegábamos hasta un cierto punto y el resto del camino era a pie. Todo lo registraba mi papá con su cámara y mochila al hombro.

¿Por qué decidiste radicarte en Santiago?
En realidad, me vine a Santiago porque se me presentó una oportunidad de pega y simplemente lo hice, aunque siempre digo que fue gracias a mi hermano.

¿Un trabajo relacionado a tu profesión de arquitecto?
No, ahí empezó todo mi cambio. Me trasladé por trabajar en una empresa gringa de telecomunicaciones, estuve cuatro años trabajando para ellos, comencé como coordinador de construcción y terminé como gerente de proyectos latinoamericanos. Casi me fui a México, ya que mi área pertenecía a ellos, pero se dieron las cosas para tomar el cargo acá en Chile. Y el año pasado, 28 de febrero, me despiden. Fue algo que de alguna manera lo vi venir, había pensado el renunciar en marzo, pero me sacaron antes. Y esto me hizo decidirme a dedicarme cien por ciento a la cocina. Estuve seis meses sin trabajo y me dediqué a tiempo completo a eventos de asados a domicilio, cocina a fuego hasta que en septiembre comencé a trabajar para una municipalidad, lo que duró seis meses, ya que en febrero pasado tomé rumbo definitivo para dedicarme totalmente a la cocina.

 Entonces, el tema de la cocina siempre corrió de forma paralela en tu vida
Desde pequeño me atrajo la cocina, ayudaba a cocinar a mi mamá, ella es súper buena cocinera, y mi papá también, él es un muy buen asador. Siempre me gustó este tema, pero nunca pensé que llegaría a gustarme tanto y cambiaría mi rumbo completamente. Y eso tiene que ver con las cosas que me fueron pasando en la vida, en ciertos momentos, situaciones en que logré sobresalir en lo que estaba haciendo. Por ejemplo, el año pasado, para mí en cocina fue buenísimo, ya que salí Campeón Nacional de Asados, gané en un sudamericano de asados en Brasil, y gané el festival ‘El Brasador’ con mi equipo de MeatMe. El 2018 fue como una especie de boom para mí.

Fueron en parte estas “señales” que te hicieron decidirte a que te dedicaras cien por ciento al camino de la gastronomía
Exacto. Todo partió en mi casa, ya que desde siempre hemos hecho asados. Hubo un período de cabro chico en que todos los viernes era fijo hacer asados. Era como una especie de regla. Y cuando me vine a Santiago, empecé a investigar más sobre el tema, a comprarme libros sobre cocina, en meterle más ‘cositas’ al asado, no puede ser sólo carne y choripan. Empecé a profundizar sobre carnes, a leer mucho y buscar referentes fuera de Chile, ya que encontraba que lo que se hacía aquí giraba en torno a lo mismo. Como que el concepto de asado es carne y para parrilla lo mismo. Y ahí es donde siempre tengo diferencia de opiniones respecto a las personas que son parrilleras. Para mí va mucho más allá de eso, es un concepto mucho más amplio, ya que cocinar a fuego viene desde que se descubrió, precisamente, el fuego. La cocina parte desde ahí. Los que me digan ‘no es que la parrilla es sólo la carne’ les digo que se equivocan rotundamente, se puede hacer mucho más. La parrilla es un elemento para la cocina a fuego, al igual que lo es una estaca, un sartén, una espada. Cuando hablamos de parrilla son muchas más cosas, y ahí también hay mucho de improvisación, de hacer cualquier cosa con lo que tengas a mano. El cocinar a fuego no responde a una ley rígida, se pueden ir descubriendo cosas.

¿Te has cuestionado en algún momento el haber cambiado, definitivamente, de rumbo profesional?
Para nada, esto es lo que me gusta y apasiona. Me encanta cuando la gente prueba lo que preparo, estoy en un evento y veo sus caras cuando degustan lo que hago, que si bien es bastante agotador -no es menor estar cerca de ocho horas frente a la parrilla- es súper gratificante. Mis asados no son cortos, llego cinco horas antes a cocinar, a armar las preelaboraciones a fuego, etc. Entonces la gente que llega temprano nos ve que estamos ahí dejando la vida, y mi equipo en este sentido es súper aperrador y entretenido, nos llevamos muy bien entre todos. Es más tenemos un hashtag #parrillandosoyfeliz en que en cada parte a la que vamos intentamos mostrar esa alegría, porque en el fondo eso es la parrilla y la cocina en general, no hay porque estresarse. Eso es lo que me entusiasma de haber tomado este rumbo.

Sello diferenciador

Próximo a cumplir 37 años, Celsor de a poco se ha hecho de un lugar en el difícil mundo de la cocina y gastronomía en la capital, más aún sin contar con estudios formales al respecto, sólo a punta de esfuerzo, dedicación al calor de las brasas y siempre preguntando, nunca perdiendo la humildad y curiosidad.

Eres arquitecto de profesión ¿Y la cocina entonces no la has estudiado también como una carrera? Es decir ¿eres un cocinero cien por ciento autodidacta?
No tengo estudios formales de cocina, me he puesto a investigar y también a preguntar, yo pregunto todo, y acá tengo muchos amigos que son chefs de distintas embajadas, uno de Estados Unidos, otro de Bélgica y Suiza, y así. Me he hecho un nombre dentro de los asadores y gente que cocina en la capital, que cocina a fuego en Santiago. Aunque en realidad, más que un nombre me he hecho un espacio, sería muy agrandado de mi parte decirlo, pero sí un espacio. Me reconocen, he recibido, por ejemplo, invitaciones para cocinar en restaurantes de reconocidos chefs sin ser cocinero de profesión, sólo de corazón y oficio.

¿Y es muy complejo el hacerse de un espacio en este mundo gastronómico?
Cuesta mucho, porque hay harta gente haciendo cosas, entonces hay que saber cómo marcar la diferencia. Y eso en mi caso lo logré sin darme cuenta, yo no lo busqué, sólo se fueron dando las cosas para ello, y empezó a aparecer mi nombre.

Ahí el tema de los reconocimientos y premios obtenidos, ¿me imagino, cobran importancia?
Todo va sumando, aunque en realidad lo que siempre digo es que he tenido suerte (risas). Es vital y trascendental el tener un sello diferenciador, marcar la diferencia del resto, sin ser arrogante sino más bien el dejar en claro el cómo uno piensa las cosas. No sé si el hacer algo tan distinto ayuda en esto, más bien sí el darle una vuelta a las cosas que se hacen, el buscarle el lado diferente a lo establecido. Me dicen que soy muy gourmet para el asado, pero les digo que es sólo cocina, por qué tiene que ser la cosa chabacana de tirar el trozo de carne a la parrilla tal cual, sin ninguna presentación de por medio. Hay un concepto errado con respecto a lo llamado ‘gourmet’, que es que si tú preparaste una carne y se ve gourmet, y lo digo entre comillas como me lo dicen a mí, como que no se considera asado. ¡Cuál es el problema!, una cosa es la presentación y lo otro es la técnica con que tú cocinas. La verdad es que siempre se necesita fuego, y es algo que es sumamente importante para mí, ya sea su temperatura, el tiempo de su exposición, influye mucho, pero ahí es donde intento dejar una marca, hacer un plato más bonito. 

Y crees que el ser arquitecto te ha ayudado en este sentido
Absolutamente. No dejo de lado nunca el hecho de ser arquitecto, me ha ayudado mucho a la presentación, a entender las texturas, los sabores, los aromas y colores, y eso para mí ha sido un plus. Al no ser cocinero, pensar un plato como imagen final, para mí es súper importante. En mi equipo de asados -MeatMe- soy el capitán y les digo, por ejemplo, estoy pensando salmón y que se vea bien naranjo, ojalá mezclado con un puré de arvejas, el fin es complementarlo con algo que lo resalte y que no se vea todo uniforme. Ideas que puedan resaltar a la vista e impacte de entrada. Empezamos así a cranear las cosas, no solamente como combinan en sabor o como quedan en la boca sino también el cómo se vean. La presentación ayuda mucho. Cuando un plato se ve lindo y sabe rico, la experiencia es totalmente distinta.

Mi formación profesional me ha ayudado mucho a entender un poco los procesos en la cocina, a ser más metódico y estudioso. Me gusta, por ejemplo, estudiar el fuego, las temperaturas de cada corte de carne, de cómo quedan mejor. Siempre doy tips en ese sentido en mis clases de asados.


Por ende, y de acuerdo a esto ¿la imagen de un plato o una carne hacen del comer una experiencia óptima?
En realidad más allá de esto, y que no deja de ser importante, lo es también el compartir más que la comida en sí. O sea, lo que siempre también digo en mis clases es que la experiencia no está en comer sino en compartir, en la conversación, en el encuentro. Al final uno no se junta porque se vaya a comer un asado, el asado es la excusa para juntarse a compartir. El mejor asado no es el que mejor queda, es el que mejor se comparte. Cuantas veces he tirado una carne a la parrilla con amigos, se nos olvida, pero la estamos pasando tan bien que cuando vamos a comer da lo mismo, la experiencia está en compartir y no en comer.

Me imagino que esto te lo preguntan regularmente en tus clases y en donde vas con MeatMe ¿Cuál es el mejor secreto para que la carne quede perfecta?
No hay un secreto, más bien enseño como a mí me queda de la mejor manera, mi interpretación. Tal vez puede que no le guste a la gente, como puede que sí, que si lo intentan hacer en casa no les quede igual, pero de la manera en que siempre lo han hecho queda mejor. Es algo que siempre recalco y menciono, no vengo a enseñar una técnica que es ley absoluta, no digo ‘así se hace o se debe hacer así’, sino como yo lo hago. Es una forma de aprender, un ejemplo, además en una clase de asado nadie aprende tanto, nunca se te quedará todo, sólo ciertas cosas. Y pienso que eso es lo importante y que es realmente lo que trasciende y luego aplicas. No pretendo ser el ‘Dios del asado’. Cuando vienen con esa pregunta les digo ‘es como a ti te queda de la mejor manera’.

Continuar consolidando la marca y el equipo

No cabe duda que el tema de las redes sociales ha calado hondo en todo orden de cosas, fenómeno al que el tema de la cocina no ha quedado para nada ajeno, muy por el contrario. Se han transformado, por ejemplo, en la vitrina ideal para que los chefs alrededor de todo el mundo puedan mostrar sus técnicas y propuestas culinarias como también el promocionar sus productos y extender sus servicios más allá de sólo explicar una receta. Un nicho de oportunidades que antaño, difícilmente, se habría dado con sólo la televisión. De esto último sabe muy bien Torres, quien gracias a Instagram se le han abierto diversas puertas laborales y experiencias que lo han marcado a fuego como entusiasta cocinero.

Las redes sociales ayudan a que la gente se motive más con la cocina, me refiero a que cualquier persona puede cocinar, ya que varios chefs o cocineros tienen redes sociales y las usan diariamente, mostrando sus recetas y ofreciendo mucho más ¿Te han servido de alguna manera a ti?
Las redes sociales traspasaron la barrera de la televisión, antes para ver una receta tenías que ver la televisión, por ejemplo ‘Cocinando con Mónica’ daba como 50 ingredientes y llegabas a los 15 y te cambiaban la receta o la imagen, y te quedabas con todo a medias. Youtube e Instagram te dan la facilidad de no sólo ver y repetir hasta que te aprendes la receta, sino también de interactuar, algo que años atrás era difícil de imaginar. De interactuar con la persona que está enseñando, de preguntar, enviarle un mensaje, hacer un comentario, darle me gusta, etc. Fluye mucho y sobre todo cuando eres cercano con las personas que te preguntan, generas una mayor empatía. A mí me han ayudado mucho, muchas de las cotizaciones para eventos me llegan a través de Instagram, el que las sabe ocupar bien se convierte en una plataforma comercial. En general, son una vitrina sumamente atractiva y provechosa, una especie de currículum digital. Se dan oportunidades que de otra forma no se darían, además de generar una cercanía con la gente

En este sentido y a modo de anécdota, Cook Grimaldi, cabecilla de Taste Me Latinoamérica, además de tener un programa de foodtracks en Sony Argentina, vino hace un tiempo a dar unas clases de cocina y por cosas de la vida fui a una de ellas. Un tipo súper humilde y cercano a la gente, finalizada la clase, un día viernes, nos pusimos a conversar, él quería que la clase del día siguiente, que iba a ser de asados, fuera más interactiva con los inscritos. Entonces le comenté que podía meter mano, y un par de personas que estaban ahí, le dijeron que en realidad yo sabía mucho del tema, ya que seguían mi cuenta de Instagram, por lo Cook me invitó a dictar la clase juntos. Ocasión que aprovechó de invitarme al festival Locos por el Asado, además de grabar junto a él algún programa.

También gracias a Instagram te llamaron a ser parte del matinal “Hola Chile” de La Red ¿Cómo ha resultado esa experiencia?
Cocino todos los viernes en el matinal, en un espacio que lleva por nombre ‘La cocina del saber’, ya que no solamente tengo que enseñar una receta puntual sino también algo sobre el producto y plato que estoy preparando. Es como darle un poco más de sentido a las preparaciones. Voy a cumplir dos meses en el programa y ha resultado ser una bonita experiencia, muy enriquecedora, ya que de alguna manera me ha ayudado a tener una mayor confianza en lo que hago y también una cierta credibilidad ante el público.

Con un exitoso 2018 a tu haber ¿Cuáles son tus planes para este año? ¿Tienes pensado quizás el publicar un libro o embarcarte en un proyecto similar?
Obviamente, seguir en esto con MeatMe, fortalecer su área de eventos, y generar una buena reputación y marca. Que la gente nos contrate porque somos diferentes y hacemos cosas distintas. Tenemos en este sentido eventos en que son distintos platos de degustación, en que  hacemos nueve preparaciones a fuego, pasando desde las prietas hasta terminar en un postre, entre medio pescado a la parrilla, con preparaciones con un toque diferente, como por ejemplo, hinojo relleno hecho a las brasas. Intentamos innovar con productos que estén de temporada, además de los que dan durante todo el año, pero siempre dándoles una nueva lectura y giro. Que la gente no sólo coma carne en nuestros asados, que tengan la opción de decir ‘wow esto no lo había probado y está exquisito’.

Además, con MeatMe estamos grabando programas para subirlos a YouTube, más tipo videos que un programa como tal. Estamos reuniendo una buena cantidad de información y contenido para lanzarlo de a poco. Me encantaría hacer un libro, creo que es pretencioso hacerlo dentro de un año, pero sí que me gustaría. Necesito investigar mucho más, juntar mayores conocimientos, meter recetas nuevas, no quiero un libro de asado como los ya existentes, quiero aportar una propuesta diferente, obviamente, la carne sería lo predominante, pero que aparezcan cosas novedosas. También, algún día me encantaría tener un restaurant, pero primero creo que hay que hacerse un nombre, de lo contrario sería un error. No es algo fácil, ya que conlleva muchas horas de dedicación.